Nous voulons à travers ce nouveau projet continuer à explorer de nouveaux horizons en cuisine comme dans notre lien et notre travail avec les paysans / artisans qui nous font confiance
Il n’y a aujourd’hui plus de doute, la biodiversité alimentaire est un enjeu fondamental pour notre futur, notre santé et notre environnement. Notre alimentation s’est fortement appauvrie depuis quelques décennies. Par exemple, 90% des variétés de culture ont disparu en près de 100 ans ainsi que la moitié des races d’animaux de ferme. Cet appauvrissement s’est traduit par une uniformisation des variétés cultivées et du goût. Tomate rouge, carotte orange, aubergine violette etc. Une couleur, une forme, un calibre, pas de goût…
Heureusement, de nombreux acteurs, comme les paysans et artisans de notre réseau, sont pleinement engagés pour résister, défendre et relancer la biodiversité. D’abord, en recréant ou entretenant dans leur ferme des écosystèmes biologiques. Mais également en plantant, cultivant ou élevant de la biodiversité. En sauvegardant ou relançant une variété de légume, une race animale, un fromage ou une charcuterie, un savoir-faire… les paysans engagés militent activement pour stopper l’érosion de notre biodiversité alimentaire.
Un restaurant est une des interfaces entre les citoyens et le monde agricole. C’est ainsi que nous envisageons notre rôle dans le combat pour la biodiversité alimentaire : nous transmettons l’engagement pris par les paysans dans le champ directement au citoyen en valorisant le fruit de leur travail et en expliquant leur démarche et la nôtre. Nous sommes en quelque sorte un avant-poste.
C’est aussi une manière de soutenir, d’accompagner et de promouvoir la biodiversité alimentaire et les paysans qui nous font confiance.
Ce que nous avons envie de vous proposer avec ce restaurant, c’est de :
– Vous transmettre leur incroyable travail et de le mettre en valeur par notre cuisine
– Vous démontrer l’immense richesse gustative et nutritive que peuvent apporter ces milliers de variétés végétales ou races animales
– Vous inviter à découvrir leur singularité
– Vous montrer que chaque légume est unique, fruit de la rencontre entre une graine / un animal (qui a son histoire), un sol, un climat (différent chaque année) et un paysan (sa philosophie et son savoir-faire)
Il existe une diversité incroyable faite de milliers de variétés de fruits, légumes, herbes aromatiques, légumineuses, champignons ou céréales que nous avons abandonné et dont nos papilles et notre corps ne profitent pas ! Idem pour la viande, les produits laitiers, les produits de la mer etc. Bœuf de race armoricaine, porc Blanc de l’Ouest, beurre de Froment du Léon, fromage de chèvre poitevine, miel d’abeilles corses, moules de l’Ile de Groix, fera du Lac Léman etc.
La France bénéficie également d’une variété unique de terroirs et de climats.
Nous voulons, à travers ce restaurant, vous donner accès à cette incroyable diversité à travers une cuisine simple, gourmande et généreuse autour de petites assiettes à partager qui permettent de découvrir un maximum de produits et de saveurs. Nous avons voulu créer un lieu joli, agréable, apaisant et convivial où l’on prend du plaisir et on partage !
On adore les légumes ! Les plus de 1000 variétés de fruits et légumes cultivées par nos cinq merveilleux maraîchers, offrent à l’équipe de Gaëtan Coculo un incroyable panel de goûts, de couleurs et de formes avec lequel s’amuser et vous régaler. Attention, ici, seuls des légumes issus de semences paysannes sont admis.
Il nous apparaît par ailleurs évident qu’il convient de manger moins de viande mais de meilleure qualité et qu’il existe par ailleurs des protéines végétales intéressantes (comme les légumineuses). Tous les jours, l’équipe aura une attention à créer des assiettes suivant cette philosophie.
Tous nos produits sont issus d’une agriculture paysanne, naturelle et équitable. Une agriculture à taille humaine produisant une alimentation saine, accessible et de qualité. Une agriculture propre, respectueuse de l’environnement produisant une alimentation naturelle.
Une agriculture permettant à un maximum de paysannes et de paysans répartis sur tout le territoire de vivre décemment de leur métier
Nous choisissons les vignerons avec lesquelles nous travaillons avec la même exigence que pour la cuisine. L’immense travail, l’énergie, la philosophie et l’intention qu’ils/elles mettent dans leurs vins mérite d’être mis en avant.
Et puis, il y a les rencontres. On échange, on goûte, on rigole. Il y a des femmes et des hommes derrière chaque vin. On les aime autant qu’on aime leurs vins. C’est finalement comme ça qu’on les a choisi.
En 3 ans, nous avons constitué une cave avec plus de 500 références de vins bio, biodynamique et/ou nature.
Nous mettons par ailleurs un point d’honneur à amener les vins à l’âge qui leur sied. Nous élevons pour cela une grand nombre de bouteilles dans nos caves.
Nous restons évidemment fidèles aux précèptes que nous avons suivi au restaurant Les Résistants
– 100% des produits utilisés en cuisine et servis en salle viennent de notre réseau de plus de 250 paysans, vignerons et artisans
– Un paysan n’intègre notre réseau qu’à partir du moment où nous sommes aller le recontrer in-situ. Nous sommes par conséquent tous allez les voir.
– Aucun produit agro-industriel ne passe donc le palier de la porte
– Nous travaillons en direct pour tous les produits, à part les poissons d’océan (pour une raison de logistique insoluble), pour lesquelles nous sommes fiers de passer par Ichtus (ex. Poiscaille)
– Nous travaillons des carcasses d’animaux entières uniquement, par respect pour l’animal sacrifié, pour vraiment valoriser le travail de l’éleveur et par soucis d’éviter le gâchis
– Nous respectons strictement les saisons
Bon évidemment, tout est fait maison, c’est-à-dire que nous recevons uniquement des produits bruts
Nous essayons, autant que possible, de partir avec toute l’équipe à la rencontre des paysans avec lesquelles nous travaillons. N’hésitez pas, quand vous venez nous rendre visite, à poser toutes les questions qui vous passent pas la tête. Nous serons ravis d’échanger avec vous! Non pas que nous soyons des “sachants” ou des “spécialistes”, loin de là… Nous sommes par contre tous passionnés par les paysans, vignerons et artisans avec qui nous travaillons, par leur travail et le fruit de celui-ci.
N° 1. Offrir un produit qui a réellement du goût.
N° 2. Respecter le bien-être animal et les cycles naturels (« Laisser le temps au temps »).
N° 3. Choisir un système de production durable, respectueux de l’environnement et extensif.
N° 4. Respecter strictement les normes sanitaires en vigueur.
N° 5. Appliquer une transparence totale vis-à-vis du citoyen, traçabilité et méthodes de production.
N° 6. Travailler en agriculture biologique / durable.
N° 7. Commercialiser des produits à un prix raisonnable.
N° 8. Respecter des méthodes de production traditionnelles.
N° 9. Valoriser les ressources agricoles, humaines et techniques présentes localement.
