LA DEFENSE DE LA BIODIVERSITE ALIMENTAIRE PAR LA CUISINE

Il n’y a aujourd’hui plus de doute, la biodiversité alimentaire est un enjeu fondamental pour notre futur, notre santé et notre environnement. Notre alimentation s’est fortement appauvrie depuis quelques décennies. Par exemple, 90% des variétés de culture ont disparu en près de 100 ans ainsi que la moitié des races d’animaux de ferme.

Heureusement, de nombreux acteurs, comme les paysans et artisans de notre réseau, sont pleinement engagés pour résister, défendre et relancer la biodiversité. D’abord, en recréant ou entretenant dans leur ferme des écosystèmes biologiques. Mais également en plantant, cultivant ou élevant de la biodiversité. En sauvegardant ou relançant une variété de légume, une race animale, un fromage ou une charcuterie, un savoir-faire… les paysans engagés militent activement pour stopper l’érosion de notre biodiversité alimentaire.

L’AVANT-POSTE : NOTRE ROLE

Un restaurant est une des interfaces entre les citoyens et le monde agricole. C’est ainsi que nous envisageons notre rôle dans le combat pour la biodiversité alimentaire : nous transmettons l’engagement pris par les paysans dans le champ directement au citoyen en valorisant le fruit de leur travail et en expliquant leur démarche et la nôtre. Nous sommes en quelque sorte un avant-poste. C’est aussi une manière de soutenir, d’accompagner et de promouvoir la biodiversité alimentaire et les paysans qui nous font confiance.

Ce que nous avons envie de vous proposer avec ce restaurant, c’est de :
– Vous transmettre leur incroyable travail et de le mettre en valeur par notre cuisine
– Vous démontrer l’immense richesse gustative et nutritive que peuvent apporter ces milliers de variétés végétales ou races animales
– Vous inviter à découvrir leur singularité
– Vous montrer que chaque légume est unique, fruit de la rencontre entre une graine / un animal (qui a son histoire), un sol, un climat (différent chaque année) et un paysan (sa philosophie et son savoir-faire)

POUR UNE AGRICULTURE PAYSANNE (NATURELLE ET EQUITABLE)

Tous nos produits sont issus d’une agriculture paysanne, naturelle et équitable. Une agriculture à taille humaine produisant une alimentation saine, accessible et de qualité. Une agriculture propre, respectueuse de l’environnement produisant une alimentation naturelle. Une agriculture permettant à un maximum de paysannes et de paysans répartis sur tout le territoire de vivre décemment de leur métier

DEFENDRE LE TRAVAIL D’ARTISAN-VIGNERONS QUE L’ON AIME

Nous choisissons les vignerons avec lesquelles nous travaillons avec la même exigence que pour la cuisine. L’immense travail, l’énergie, la philosophie et l’intention qu’ils/elles mettent dans leurs vins mérite d’être mis en avant.
Et puis, il y a les rencontres. On échange, on goûte, on rigole. Il y a des femmes et des hommes derrière chaque vin. On les aime autant qu’on aime leurs vins. C’est finalement comme ça qu’on les a choisi.
La carte de vins de l’Avant-Poste comptera à termes plus de 300 références de vins vivants. Nous mettons par ailleurs un point d’honneur à amener les vins à l’âge qui leur sied. Nous élevons pour cela une grand nombre de bouteilles dans nos caves.

TOUJOURS LA MÊME EXIGENCE ET LA MÊME COHERENCE

Nous restons évidemment fidèles aux préceptes que nous avons suivi au restaurant Les Résistants ainsi qu’au Comptoir ainsi que dans notre épicerie.

– 100% des produits utilisés en cuisine et servis en salle viennent de notre réseau de plus de 250 paysans, vignerons et artisans

– Un paysan n’intègre notre réseau qu’à partir du moment où nous sommes allés le rencontrer in-situ. 

– Aucun produit agro-industriel ne passe donc le palier de la porte

– Nous nous approvisionnons exclusivement en direct pour tous les produits que nous recevons. Cette approche permet d’assurer une rémunération juste du travail des agriculteurs, éleveurs, pêcheurs, vignerons,… avec lesquels nous collaborons et de proposer une cuisine à un prix raisonnable.

– Nous travaillons des carcasses d’animaux entières uniquement, par respect pour l’animal sacrifié, pour vraiment valoriser le travail de l’éleveur et par soucis d’éviter le gâchis

– Nous respectons strictement les saisons

Bien évidemment, tout est fait maison, c’est-à-dire que nous recevons uniquement des produits bruts